Cet article se concentre sur un point souvent négligé mais critique dans le secteur de la restauration : le contrôle du temps et de la température lors du refroidissement. L’objectif est de s’assurer que les plats cuisinés refroidissent assez vite pour empêcher la multiplication bactérienne, notamment celle des spores résistantes à la chaleur (Clostridium perfringens).

⏳ Pourquoi le Refroidissement est un CCP ?

Le refroidissement lent maintient les aliments dans une plage de température (appelée « zone de danger ») qui favorise la prolifération rapide des micro-organismes survivants ou des spores (typiquement entre +55∘C et +10∘C). C’est pourquoi cette étape doit être traitée comme un CCP.

🌡 Exemple de CCP : Refroidissement d’un Plat en Sauce (Ex. Blanquette de Veau)

Voici comment appliquer les principes HACCP à cette étape critique :

Principe 2 : Déterminer le CCP

  • L’étape de refroidissement après cuisson est clairement un CCP. Si elle n’est pas maîtrisée, il y a un risque élevé de multiplication des bactéries, rendant le produit dangereux avant sa remise en température ou sa consommation.

Principe 3 : Fixer les Limites Critiques

  • La réglementation en France est très stricte sur ce point : la température à cœur de l’aliment doit passer de +63∘C à +10∘C en moins de deux heures.
  • Cette limite est absolue et doit être respectée pour garantir l’innocuité du produit.

Principe 4 : Mettre en place un système de surveillance

La surveillance doit être précise et documentée :

  • Quoi : La température à cœur de l’aliment et l’heure.
  • Comment : Utilisation d’un thermomètre sonde de précision et d’une minuterie.
  • Quand :
    1. Relevé initial : Mesurer la température au début du refroidissement (doit être ≥+63∘C). Noter l’heure de début.
    2. Relevé final : Mesurer la température au bout de 2 heures. Le résultat doit être ≤+10∘C. Noter l’heure de fin et la température.
    3. Matériel clé : L’utilisation d’une cellule de refroidissement rapide est la méthode la plus sûre et souvent indispensable pour respecter ce délai.
  • Par qui : Le commis ou cuisinier responsable de la mise en cellule.

Principe 5 : Déterminer les actions correctives

Si la limite critique n’est pas atteinte (Exemple : après 2 heures, la température est de +18∘C) :

  • Action sur le produit (Immédiate) : Le produit est considéré comme non conforme. Il doit être détruit immédiatement (mis en poubelle) car le risque d’intoxication est trop élevé et irréversible.
  • Action sur le processus (Préventive) :
    • Vérifier le bon fonctionnement de la cellule de refroidissement.
    • S’assurer que les barquettes n’étaient pas trop profondes ou trop remplies (l’épaisseur maximale du plat ne doit pas dépasser 7-8 cm).
    • Former à nouveau le personnel sur la procédure correcte de refroidissement et de relevé.

Principe 6 : Procédures de vérification

  • Vérification mensuelle que les enregistrements sont complets et qu’il n’y a pas d’écarts répétitifs.
  • Contrôle de l’étalonnage de la sonde et de la bonne marche de la cellule de refroidissement.