{"id":288,"date":"2025-11-10T15:19:47","date_gmt":"2025-11-10T14:19:47","guid":{"rendered":"https:\/\/www.formationhaccp.org\/Foire-aux-Questions\/?p=288"},"modified":"2025-11-10T15:50:08","modified_gmt":"2025-11-10T14:50:08","slug":"exemple-de-plan-haccp-pour-le-secteur-de-la-restauration","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.formationhaccp.org\/Foire-aux-Questions\/2025\/11\/10\/exemple-de-plan-haccp-pour-le-secteur-de-la-restauration\/","title":{"rendered":"Exemple de plan HACCP pour le secteur de la Restauration"},"content":{"rendered":"\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_82_2 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table des mati\u00e8res<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.formationhaccp.org\/Foire-aux-Questions\/2025\/11\/10\/exemple-de-plan-haccp-pour-le-secteur-de-la-restauration\/#%F0%9F%93%9D_Constitution_et_Description_Preliminaire\" >\ud83d\udcdd Constitution et Description Pr\u00e9liminaire<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.formationhaccp.org\/Foire-aux-Questions\/2025\/11\/10\/exemple-de-plan-haccp-pour-le-secteur-de-la-restauration\/#%F0%9F%8D%8E_Etape_1_Former_lequipe_HACCP\" >\ud83c\udf4e \u00c9tape 1 : Former l&rsquo;\u00e9quipe HACCP<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.formationhaccp.org\/Foire-aux-Questions\/2025\/11\/10\/exemple-de-plan-haccp-pour-le-secteur-de-la-restauration\/#%F0%9F%8D%BD_Etape_2_Decrire_le_produit_et_son_usage_prevu\" >\ud83c\udf7d \u00c9tape 2 : D\u00e9crire le produit et son usage pr\u00e9vu<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.formationhaccp.org\/Foire-aux-Questions\/2025\/11\/10\/exemple-de-plan-haccp-pour-le-secteur-de-la-restauration\/#%F0%9F%94%8E_Les_7_Principes_du_Plan_HACCP_LExemple_de_la_Cuisson_dune_Viande_Hachee\" >\ud83d\udd0e Les 7 Principes du Plan HACCP : L&rsquo;Exemple de la Cuisson d&rsquo;une Viande Hach\u00e9e<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.formationhaccp.org\/Foire-aux-Questions\/2025\/11\/10\/exemple-de-plan-haccp-pour-le-secteur-de-la-restauration\/#%F0%9F%A6%A0_Principe_1_Analyser_les_dangers_Biologiques_Chimiques_Physiques\" >\ud83e\udda0 Principe 1 : Analyser les dangers (Biologiques, Chimiques, Physiques)<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.formationhaccp.org\/Foire-aux-Questions\/2025\/11\/10\/exemple-de-plan-haccp-pour-le-secteur-de-la-restauration\/#%F0%9F%9B%91_Principe_2_Determiner_les_Points_Critiques_pour_la_Maitrise_CCP\" >\ud83d\uded1 Principe 2 : D\u00e9terminer les Points Critiques pour la Ma\u00eetrise (CCP)<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.formationhaccp.org\/Foire-aux-Questions\/2025\/11\/10\/exemple-de-plan-haccp-pour-le-secteur-de-la-restauration\/#%F0%9F%8C%A1_Principe_3_Fixer_les_Limites_Critiques\" >\ud83c\udf21 Principe 3 : Fixer les Limites Critiques<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.formationhaccp.org\/Foire-aux-Questions\/2025\/11\/10\/exemple-de-plan-haccp-pour-le-secteur-de-la-restauration\/#%E2%8F%B1_Principe_4_Mettre_en_place_un_systeme_de_surveillance\" >\u23f1 Principe 4 : Mettre en place un syst\u00e8me de surveillance<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.formationhaccp.org\/Foire-aux-Questions\/2025\/11\/10\/exemple-de-plan-haccp-pour-le-secteur-de-la-restauration\/#%F0%9F%9B%A0_Principe_5_Determiner_les_actions_correctives\" >\ud83d\udee0 Principe 5 : D\u00e9terminer les actions correctives<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/www.formationhaccp.org\/Foire-aux-Questions\/2025\/11\/10\/exemple-de-plan-haccp-pour-le-secteur-de-la-restauration\/#%E2%9A%99_Principe_6_Appliquer_des_procedures_de_verification\" >\u2699 Principe 6 : Appliquer des proc\u00e9dures de v\u00e9rification<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-11\" href=\"https:\/\/www.formationhaccp.org\/Foire-aux-Questions\/2025\/11\/10\/exemple-de-plan-haccp-pour-le-secteur-de-la-restauration\/#%F0%9F%97%83_Principe_7_Constituer_un_dossier_et_tenir_des_registres\" >\ud83d\uddc3 Principe 7 : Constituer un dossier et tenir des registres<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-12\" href=\"https:\/\/www.formationhaccp.org\/Foire-aux-Questions\/2025\/11\/10\/exemple-de-plan-haccp-pour-le-secteur-de-la-restauration\/#%F0%9F%A7%BC_Le_role_cle_des_Programmes_Pre-Requis_PRP\" >\ud83e\uddfc Le r\u00f4le cl\u00e9 des Programmes Pr\u00e9-Requis (PRP)<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-13\" href=\"https:\/\/www.formationhaccp.org\/Foire-aux-Questions\/2025\/11\/10\/exemple-de-plan-haccp-pour-le-secteur-de-la-restauration\/#%F0%9F%A7%8D_Hygiene_du_Personnel\" >\ud83e\uddcd Hygi\u00e8ne du Personnel<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-14\" href=\"https:\/\/www.formationhaccp.org\/Foire-aux-Questions\/2025\/11\/10\/exemple-de-plan-haccp-pour-le-secteur-de-la-restauration\/#%F0%9F%A7%B9_Plan_de_Nettoyage_et_Desinfection_PND\" >\ud83e\uddf9 Plan de Nettoyage et D\u00e9sinfection (PND)<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-15\" href=\"https:\/\/www.formationhaccp.org\/Foire-aux-Questions\/2025\/11\/10\/exemple-de-plan-haccp-pour-le-secteur-de-la-restauration\/#%F0%9F%A7%8A_Maitrise_des_Temperatures_de_Stockage\" >\ud83e\uddca Ma\u00eetrise des Temp\u00e9ratures de Stockage<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-16\" href=\"https:\/\/www.formationhaccp.org\/Foire-aux-Questions\/2025\/11\/10\/exemple-de-plan-haccp-pour-le-secteur-de-la-restauration\/#%E2%9D%84%EF%B8%8F_Maitriser_le_Refroidissement_Rapide_CCP_Essentiel\" >\u2744\ufe0f Ma\u00eetriser le Refroidissement Rapide (CCP Essentiel)<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%F0%9F%93%9D_Constitution_et_Description_Preliminaire\"><\/span><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0)\" class=\"has-inline-color has-vivid-green-cyan-color\">\ud83d\udcdd Constitution et Description Pr\u00e9liminaire<\/mark><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p>Ce chapitre sert \u00e0 poser les <strong>fondations<\/strong> du syst\u00e8me HACCP.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%F0%9F%8D%8E_Etape_1_Former_lequipe_HACCP\"><\/span><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0)\" class=\"has-inline-color has-black-color\">\ud83c\udf4e \u00c9tape 1 : Former l&rsquo;\u00e9quipe HACCP<\/mark><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>Il est crucial de d\u00e9signer une \u00e9quipe pluridisciplinaire. L&rsquo;\u00e9quipe doit comprendre des personnes ayant une connaissance approfondie des produits, des processus et des pratiques d&rsquo;hygi\u00e8ne de l&rsquo;\u00e9tablissement.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>R\u00f4le de l&rsquo;\u00e9quipe :<\/strong> Mener l&rsquo;\u00e9tude des dangers, mettre en place le plan HACCP, s&rsquo;assurer de son application et proc\u00e9der aux v\u00e9rifications.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Point important :<\/strong> S&rsquo;assurer que chaque membre de l&rsquo;\u00e9quipe a suivi une <strong>formation HACCP<\/strong> ad\u00e9quate.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%F0%9F%8D%BD_Etape_2_Decrire_le_produit_et_son_usage_prevu\"><\/span><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0)\" class=\"has-inline-color has-black-color\">\ud83c\udf7d \u00c9tape 2 : D\u00e9crire le produit et son usage pr\u00e9vu<\/mark><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>La description d\u00e9taill\u00e9e de chaque produit (mati\u00e8re premi\u00e8re et plat fini) est essentielle.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Description du produit fini (Exemple : Salade compos\u00e9e) :<\/strong> Ingr\u00e9dients, m\u00e9thode de pr\u00e9paration (pas de cuisson, assemblage \u00e0 froid), conditionnement (assiette), dur\u00e9e de vie (consommation imm\u00e9diate).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Usage pr\u00e9vu :<\/strong> Consommation par le grand public, y compris les personnes sensibles (en cas de pr\u00e9sence d&rsquo;allerg\u00e8nes ou de produits crus).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Point important :<\/strong> \u00c9tablir un <strong>diagramme de flux<\/strong> (ou organigramme de fabrication) clair pour chaque famille de produits, de la r\u00e9ception \u00e0 la distribution.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-alpha-channel-opacity\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%F0%9F%94%8E_Les_7_Principes_du_Plan_HACCP_LExemple_de_la_Cuisson_dune_Viande_Hachee\"><\/span><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0)\" class=\"has-inline-color has-vivid-green-cyan-color\">\ud83d\udd0e Les 7 Principes du Plan HACCP : L&rsquo;Exemple de la Cuisson d&rsquo;une Viande Hach\u00e9e<\/mark><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p>Le c\u0153ur du Plan HACCP s&rsquo;articule autour des 7 principes visant \u00e0 identifier, ma\u00eetriser et surveiller les dangers.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%F0%9F%A6%A0_Principe_1_Analyser_les_dangers_Biologiques_Chimiques_Physiques\"><\/span><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0)\" class=\"has-inline-color has-vivid-purple-color\">\ud83e\udda0 Principe 1 : Analyser les dangers (Biologiques, Chimiques, Physiques)<\/mark><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>Il s&rsquo;agit d&rsquo;identifier tous les dangers qui peuvent potentiellement affecter la s\u00e9curit\u00e9 du produit \u00e0 chaque \u00e9tape du processus.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-fixed-layout\"><thead><tr><td><strong><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0)\" class=\"has-inline-color has-vivid-cyan-blue-color\">\u00c9tape du Processus (Ex. Viande Hach\u00e9e)<\/mark><\/strong><\/td><td><strong><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0)\" class=\"has-inline-color has-vivid-cyan-blue-color\">Danger(s) potentiel(s)<\/mark><\/strong><\/td><td><strong><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0)\" class=\"has-inline-color has-vivid-cyan-blue-color\">Mesure(s) de Ma\u00eetrise<\/mark><\/strong><\/td><\/tr><\/thead><tbody><tr><td><strong>R\u00e9ception<\/strong><\/td><td>Bact\u00e9ries pathog\u00e8nes (<em>Salmonella<\/em>, <em>E. coli<\/em>)<\/td><td>V\u00e9rification visuelle, contr\u00f4le de la temp\u00e9rature (<strong>\u2264 +2\u00b0C<\/strong>)<\/td><\/tr><tr><td><strong>Cuisson<\/strong><\/td><td>Survie des bact\u00e9ries pathog\u00e8nes<\/td><td>Application d&rsquo;un bar\u00e8me de temp\u00e9rature\/temps ad\u00e9quat<\/td><\/tr><tr><td><strong>Maintien au chaud<\/strong><\/td><td>Prolif\u00e9ration bact\u00e9rienne<\/td><td>Maintien de la temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur (<strong>\u2265 +63\u00b0C<\/strong>)<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Point important :<\/strong> L&rsquo;analyse des dangers doit \u00eatre <strong>syst\u00e9matique<\/strong> pour chaque \u00e9tape du diagramme de flux. Le danger le plus fr\u00e9quent en restauration est le <strong>danger biologique<\/strong> (bact\u00e9ries).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%F0%9F%9B%91_Principe_2_Determiner_les_Points_Critiques_pour_la_Maitrise_CCP\"><\/span><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0)\" class=\"has-inline-color has-vivid-purple-color\">\ud83d\uded1 Principe 2 : D\u00e9terminer les Points Critiques pour la Ma\u00eetrise (CCP)<\/mark><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>Un CCP est une \u00e9tape du processus o\u00f9 un contr\u00f4le peut \u00eatre appliqu\u00e9, et o\u00f9 une d\u00e9faillance de ce contr\u00f4le pourrait entra\u00eener un <strong>risque inacceptable<\/strong> pour la s\u00e9curit\u00e9 du consommateur. L&rsquo;<strong>Arbre de D\u00e9cision<\/strong> est l&rsquo;outil couramment utilis\u00e9 pour identifier un CCP.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Exemple pour la Viande Hach\u00e9e :<\/strong> La <strong>cuisson \u00e0 c\u0153ur<\/strong> est un CCP, car c&rsquo;est la derni\u00e8re \u00e9tape permettant d&rsquo;\u00e9liminer les bact\u00e9ries pathog\u00e8nes (comme <em>E. coli<\/em>) potentiellement pr\u00e9sentes. Une cuisson insuffisante repr\u00e9sente un risque inacceptable.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Point important :<\/strong> Tous les dangers ne m\u00e8nent pas \u00e0 des CCP. Certains sont ma\u00eetris\u00e9s par les <strong>Programmes Pr\u00e9-Requis (PRP)<\/strong>, comme l&rsquo;hygi\u00e8ne du personnel ou le nettoyage.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%F0%9F%8C%A1_Principe_3_Fixer_les_Limites_Critiques\"><\/span><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0)\" class=\"has-inline-color has-vivid-purple-color\">\ud83c\udf21 Principe 3 : Fixer les Limites Critiques<\/mark><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>Les limites critiques sont les valeurs seuils (mesurables) qui s\u00e9parent l&rsquo;acceptabilit\u00e9 de la non-acceptabilit\u00e9 du processus au niveau du CCP.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Exemple CCP Cuisson Viande Hach\u00e9e :<\/strong> La limite critique est une <strong>temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur de la viande \u226565\u2218C pendant 5 minutes<\/strong> (ou toute autre valeur scientifiquement valid\u00e9e, souvent \u226570\u2218C instantan\u00e9ment pour certaines autorit\u00e9s).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Point important :<\/strong> Les limites critiques sont souvent bas\u00e9es sur la <strong>r\u00e9glementation fran\u00e7aise ou europ\u00e9enne<\/strong> (ex. : temp\u00e9ratures de conservation) ou des guides de bonnes pratiques valid\u00e9s.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%E2%8F%B1_Principe_4_Mettre_en_place_un_systeme_de_surveillance\"><\/span><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0)\" class=\"has-inline-color has-vivid-purple-color\">\u23f1 Principe 4 : Mettre en place un syst\u00e8me de surveillance<\/mark><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>Ce syst\u00e8me d\u00e9crit comment, quand et par qui les limites critiques seront surveill\u00e9es pour s&rsquo;assurer qu&rsquo;elles ne sont pas d\u00e9pass\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Quoi :<\/strong> La temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur de la viande.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Comment :<\/strong> \u00c0 l&rsquo;aide d&rsquo;un <strong>thermom\u00e8tre sonde<\/strong> \u00e9talonn\u00e9.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Quand (Fr\u00e9quence) :<\/strong> Pour <strong>chaque lot<\/strong> de viande hach\u00e9e cuite, ou \u00e0 intervalles r\u00e9guliers (ex. : une fois par heure).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Par qui :<\/strong> Le <strong>cuisinier<\/strong> responsable de la cuisson.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Point important :<\/strong> Tous les relev\u00e9s doivent \u00eatre <strong>enregistr\u00e9s<\/strong> sur une fiche de suivi (la preuve de l&rsquo;autocontr\u00f4le).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%F0%9F%9B%A0_Principe_5_Determiner_les_actions_correctives\"><\/span><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0)\" class=\"has-inline-color has-vivid-purple-color\">\ud83d\udee0 Principe 5 : D\u00e9terminer les actions correctives<\/mark><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>Il faut d\u00e9finir \u00e0 l&rsquo;avance ce qu&rsquo;il faut faire lorsque le syst\u00e8me de surveillance indique qu&rsquo;une limite critique a \u00e9t\u00e9 franchie (une \u00ab\u00a0non-conformit\u00e9\u00a0\u00bb).<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Exemple de non-conformit\u00e9 :<\/strong> La temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur de la viande est de 55\u2218C apr\u00e8s la dur\u00e9e de cuisson habituelle.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Actions Correctives :<\/strong>\n<ol start=\"1\" class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Imm\u00e9diate :<\/strong> Poursuivre la cuisson de la viande jusqu&rsquo;\u00e0 atteindre la limite critique (\u226565\u2218C pendant 5 min).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Pr\u00e9ventive :<\/strong> Identifier la cause de l&rsquo;\u00e9cart (ex. : probl\u00e8me de four, surcharge) et ajuster la proc\u00e9dure ou le mat\u00e9riel pour \u00e9viter la r\u00e9currence.<\/li>\n<\/ol>\n<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Point important :<\/strong> L&rsquo;action corrective doit traiter \u00e0 la fois le <strong>produit non conforme<\/strong> et la <strong>cause du probl\u00e8me<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%E2%9A%99_Principe_6_Appliquer_des_procedures_de_verification\"><\/span><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0)\" class=\"has-inline-color has-vivid-purple-color\">\u2699 Principe 6 : Appliquer des proc\u00e9dures de v\u00e9rification<\/mark><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>Ce principe garantit que le Plan HACCP est <strong>efficace<\/strong> et fonctionne comme pr\u00e9vu.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>V\u00e9rifications :<\/strong>\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Audits<\/strong> r\u00e9guliers du Plan (ex. : annuellement).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>V\u00e9rification de l&rsquo;\u00e9talonnage<\/strong> des \u00e9quipements de mesure (thermom\u00e8tres).<\/li>\n\n\n\n<li>Analyse des <strong>enregistrements<\/strong> (les fiches de suivi sont-elles bien remplies ?).<\/li>\n\n\n\n<li>Analyses microbiologiques ponctuelles des produits ou des surfaces.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Point important :<\/strong> Les v\u00e9rifications doivent \u00eatre r\u00e9alis\u00e9es par une <strong>personne ind\u00e9pendante<\/strong> de celle qui effectue la surveillance quotidienne (ex. : le responsable qualit\u00e9 ou un auditeur externe).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%F0%9F%97%83_Principe_7_Constituer_un_dossier_et_tenir_des_registres\"><\/span><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0)\" class=\"has-inline-color has-vivid-purple-color\">\ud83d\uddc3 Principe 7 : Constituer un dossier et tenir des registres<\/mark><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>La documentation est la <strong>preuve<\/strong> de la ma\u00eetrise des dangers.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Dossier HACCP :<\/strong> Il regroupe l&rsquo;\u00e9tude des dangers, les CCP, les limites critiques, les actions correctives d\u00e9finies et les proc\u00e9dures de v\u00e9rification.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Registres\/Enregistrements :<\/strong> Fiches de relev\u00e9 de temp\u00e9rature (r\u00e9ception, cuisson, froid), fiches de non-conformit\u00e9 et d&rsquo;actions correctives, fiches de nettoyage\/d\u00e9sinfection, registres de tra\u00e7abilit\u00e9.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Point important :<\/strong> Les enregistrements doivent \u00eatre <strong>conserv\u00e9s<\/strong> pour une dur\u00e9e appropri\u00e9e (souvent au moins 6 mois apr\u00e8s la date limite de consommation du produit le plus long).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-alpha-channel-opacity\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%F0%9F%A7%BC_Le_role_cle_des_Programmes_Pre-Requis_PRP\"><\/span><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0)\" class=\"has-inline-color has-vivid-green-cyan-color\">\ud83e\uddfc Le r\u00f4le cl\u00e9 des Programmes Pr\u00e9-Requis (PRP)<\/mark><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p>Le Plan HACCP ne peut fonctionner sans une base solide d&rsquo;hygi\u00e8ne et de bonnes pratiques, appel\u00e9es PRP ou Pr\u00eats-Requis. Ils couvrent les mesures d&rsquo;hygi\u00e8ne de base indispensables.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%F0%9F%A7%8D_Hygiene_du_Personnel\"><\/span>\ud83e\uddcd<mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0)\" class=\"has-inline-color has-black-color\"> Hygi\u00e8ne du Personnel<\/mark><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>Le personnel est la premi\u00e8re source de contamination.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Mesures :<\/strong> Lavage des mains fr\u00e9quent et correct (<strong>protocole strict<\/strong>), port de tenues de travail propres et appropri\u00e9es (coiffe, tablier), interdiction de bijoux et d&rsquo;ongles longs.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Point important :<\/strong> La <strong>formation initiale et continue<\/strong> du personnel sur les bonnes pratiques d&rsquo;hygi\u00e8ne (BPH).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%F0%9F%A7%B9_Plan_de_Nettoyage_et_Desinfection_PND\"><\/span><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0)\" class=\"has-inline-color has-black-color\">\ud83e\uddf9 Plan de Nettoyage et D\u00e9sinfection (PND)<\/mark><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>Le PND garantit la propret\u00e9 des locaux et des \u00e9quipements.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>D\u00e9finition :<\/strong> Qui fait quoi, o\u00f9, quand, comment (produit, concentration, temps de contact, rin\u00e7age).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Point important :<\/strong> Le PND doit \u00eatre <strong>mis en \u0153uvre et enregistr\u00e9<\/strong> quotidiennement pour les surfaces de travail et r\u00e9guli\u00e8rement pour les \u00e9quipements (hottes, chambres froides, etc.).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%F0%9F%A7%8A_Maitrise_des_Temperatures_de_Stockage\"><\/span><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0)\" class=\"has-inline-color has-black-color\">\ud83e\uddca Ma\u00eetrise des Temp\u00e9ratures de Stockage<\/mark><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n\n\n\n<p>Le respect des temp\u00e9ratures r\u00e9glementaires est un PRP fondamental.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Froid Positif :<\/strong> \u2264+4\u2218C pour la plupart des denr\u00e9es p\u00e9rissables (viandes, produits laitiers). Contr\u00f4le des chambres froides <strong>au moins une fois par jour<\/strong> avec un enregistrement.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Froid N\u00e9gatif :<\/strong> \u2264\u221218\u2218C pour les produits congel\u00e9s\/surgel\u00e9s.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0)\" class=\"has-inline-color has-black-color\">L&rsquo;application rigoureuse de ce Plan HACCP, combin\u00e9e aux Programmes Pr\u00e9-Requis, permet \u00e0 un \u00e9tablissement de restauration de garantir la <strong>s\u00e9curit\u00e9 sanitaire<\/strong> de ses produits et de r\u00e9pondre aux exigences r\u00e9glementaires en France.<\/mark><\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-alpha-channel-opacity\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%E2%9D%84%EF%B8%8F_Maitriser_le_Refroidissement_Rapide_CCP_Essentiel\"><\/span>\u2744\ufe0f Ma\u00eetriser le Refroidissement Rapide (CCP Essentiel)<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-full\"><a href=\"https:\/\/www.formationhaccp.org\/Foire-aux-Questions\/2025\/11\/10\/%e2%9d%84%ef%b8%8f-maitriser-le-refroidissement-rapide-ccp-essentiel-en-restauration\/\"><img fetchpriority=\"high\" fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"600\" height=\"900\" src=\"https:\/\/www.formationhaccp.org\/Foire-aux-Questions\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/maitriser-refroidissement-rapide3.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-295\" srcset=\"https:\/\/www.formationhaccp.org\/Foire-aux-Questions\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/maitriser-refroidissement-rapide3.jpg 600w, https:\/\/www.formationhaccp.org\/Foire-aux-Questions\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/maitriser-refroidissement-rapide3-200x300.jpg 200w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/a><figcaption class=\"wp-element-caption\">Affiche sur la ma\u00eetrise du refroidissement rapide en restauration, illustrant un chef cuisinier, un thermom\u00e8tre, un flocon de neige et une horloge pour symboliser le contr\u00f4le du temps et de la temp\u00e9rature.<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\ud83d\udcdd Constitution et Description Pr\u00e9liminaire Ce chapitre sert \u00e0 poser les fondations du syst\u00e8me HACCP. \ud83c\udf4e \u00c9tape 1 : Former l&rsquo;\u00e9quipe HACCP Il est crucial de d\u00e9signer une \u00e9quipe pluridisciplinaire. 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