Définition des termes utilisés dans la méthode HACCP

Vous avez lu sur formationhaccp.org des mots, des acronymes, qui vous parlent nullement ; vous trouverez ici leur définition, car pour bien comprendre les composantes de l'HACCP, il est indispensable de connaître un certain nombre de termes. Ces définitions proviennent du Codex Alimentarius : .

Analyse des risques

L'ensemble des opérations de collecte et d'évaluation des données sur les dangers identifiés dans les matières premières et les autres ingrédients, dans l'environnement, dans le procédé ou dans l'aliment, et des conditions conduisant à leur présence, afin de décider si ce sont des dangers significatifs ou pas.

Ecart

Non respect d'un seuil critique = limite critique.

HACCP

Acronyme tiré de l'anglais: Hazard Analysis and Critical Control Point il est communément traduit en français par Système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques ou, Système d'analyse des dangers et maîtrise des points critiques selon la réglementation européenne ou Système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise selon la normalisation française. L'HACCP est en fait une méthode élaborée depuis 1959 par la NASA qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments. Son objectif premier est de prévenir, éliminer ou encore réduire à un niveau acceptable tout risque biologique, chimique, allergène, et physique. Dans le but d'atteindre cet objectif, il est nécessaire de déterminer par une analyse des risques potentiels, les points critiques qui rendront alors possibles la maîtrise de ces risques.

CCP (Point critique pour la maîtrise)

La traduction en français de cet acronyme est: Contrôle de Point Critique. Il s'agit ici d'une étape où on utilise toute action et intervention nécessaires pour prévenir ou stopper un danger, ou le ramener à un niveau acceptable. Cet ensemble d'action et d'intervention est appelé Mesures de Maîtrise. Le Contrôle de Point Critique peut faire appel à plusieurs mesures de maîtrise qui sont essentielles pour maîtriser d'un danger significatif. Ces mesures s'appliquent alors, au sein d'un système HACCP.

Diagramme des opérations

Représentation systématique de la séquence des étapes ou opérations utilisées dans la production ou la fabrication d'un produit alimentaire donné.

Etape

Point, procédure, opération ou stade de la chaîne alimentaire (matières premières compris), depuis la production primaire jusqu'à la consommation finale.

Mesures de maîtrise

Toute intervention ou activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable.

Mesures corrective

Toute mesure à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au niveau du CCP indiquent une perte de maîtrise..

BPH

BPH pour Bonnes Pratiques d'Hygiène : Mesures fondamentales et conditions appliquées à toutes les étapes de la chaîne alimentaire pour fournir des aliments sûrs et salubres.

Danger

Agent biologique, biochimique, physique ou chimique présent dans un aliment ayant potentiellement un effet préjudiciable à la santé.

Maîtriser

On entend par Maîtriser, le fait de mettre en oeuvre toutes les actions nécessaires pour assurer et maintenir le respect de critères et procédures pré-établies.

Niveau acceptable

Dans l'HACCP on qualifie de Niveau acceptable, le niveau d'un danger dans un aliment auquel, ou en dessous duquel, l'aliment est considéré comme sûr eu égard à son usage attendu..

Plan HACCP 

On qualifie de Plan HACCP la documentation ou groupe de documents, établi en accord avec les principes HACCP, afin de garantir la maîtrise des dangers qui menacent la salubrité des aliments dans le segment de la chaîne alimentaire à l'étude.

Points critiques pour la maîtrise (CCP)

Stade auquel une vigilance peut être exercée et est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable.

Programme prérequis

On entend par Programme prérequis, l'ensemble de pratiques et procédures telles que : les bonnes pratiques d'hygiène, les bonnes pratiques agricoles et les bonnes pratiques de fabrication, il faut y ajouter la formation Haccp et la traçabilité, instaurant les conditions environnementales et opérationnelles de base qui constituent les bases de la mise ne œuvre d'un système HACCP.

Seuil critique

Critère qui distingue l'acceptabilité de la non-acceptabilité..

Surveiller

Execution d'une série programmée d'observations ou de mesures afin de savoir si un CCP est maîtrisé. .

Vérification

Application de méthodes, procédures, analyses et évaluations, additionnées de la surveillance, afin de déterminer s'il y a conformité avec le plan HACCP..


Ces termes sont nécessaires importants incontournables pour démarrer votre formation HACCP en toute confiance !

Alors commencez à les assimiler dès aujourd'hui, et vous verrez que votre action de formation HACCP sera un véritable jeu d'enfant !